Theo bạn thì ảnh bên dưới đây là 1 khúc gỗ hay là một thứ có thể ăn được? “Khúc gỗ” này trong ẩm thực Nhật Bản có tên là Katsuobushi. Đây là cá ngừ bào khô – một loại nguyên liệu được làm từ cá ngừ khô lên men. Chúng có hình dạng như một khúc gỗ và cứng.
1.Cá bào Katsuobushi là gì?
Cá bào Katsuobushi Nhật Bản được làm từ cá ngừ xông khói, muối khô. Cá bào Katsuobushi và tảo bẹ khô (kombu) chính là nguyên liệu cho nước dùng dashi, một loại nước dùng cơ bản để nấu súp miso và nhiều loại sốt như sốt soba no tsukejiru trong ẩm thực Nhật Bản.
Cá bào Nhật Bản có vị đậm đà – ngọt đặc trưng là do hàm lượng axit inosinic cao, và vị ngọt tự nhiên từ cá.
Thông thường người Nhật sẽ sử dụng món này bằng 2 cách là:
- Bào mỏng và rắc lên đậu phụ lạnh, ăn với cơm nóng, bánh xèo Nhật Okonomiyaki hoặc bạch tuộc viên Takoyaki.
- Dùng để nấu món nước hầm Dashi
Ngày nay, cách chế biến Katsuobushi truyền thống đã bị đơn giản hóa đi khá nhiều, nhưng giá trị đích thực của món ăn vẫn còn tồn tại và thậm chí danh tiếng của nó còn lan rộng ra khắp thế giới.
2.Cách làm cá bào Katsuobushi Nhật Bản
Cách làm Katsuobushi rất phức tạp nếu bạn muốn làm tại nhà. Các công đoạn để làm món cá bào này như sau:
- Rút ruột và phi-lê cá ngừ sống.
- Phần phi-lê cá sau đó hấp và để lửa sôi nhỏ trong vòng 1 giờ. Mỡ, vảy và xương được bỏ đi.
- Sau đó, phần cá đã hấp chín đem đi xông khói bằng gỗ sồi cho đến khi miếng cá trở nên khô.
- Cạo bỏ đi các phần cháy và dơ bên ngoài miếng thịt sau đó phơi cá dưới nắng.
- Tiếp theo, miếng cá sẽ được phun xịt vi nấm Aspergillus glaucus và được để trong phòng kín để lên mốc.
- Sau đó bào miếng cá đó và nó trở thành cá bào.
Trong quá trình cá bào Nhật Bản lên mốc, mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đi cho đến khi nó ngừng phát triển. Cá sẽ trở nên cứng và khô như một khúc gỗ. Lúc này, nó chỉ còn nặng ít hơn 20% trọng lượng ban đầu, và được gọi là karebushi, cá bào nguyên thuỷ. Theo truyền thống, các miếng cá bào katsuobushi lớn sẽ được cất giữ, khi cần mới lấy ra bào bằng một dụng cụ gọi là katsuobushi kezuriki được làm bằng gỗ.
- Dụng cụ dùng để bào cá bonito
Ngày nay, các lát cá bào Katsuobushi Nhật Bản nhỏ có màu hồng nâu được đóng thành từng gói. Loại cá bào nhỏ, mỏng hơn, gọi là hanakatsuo (花鰹; はなかつお) được dùng để thêm hương vị và rắc lên bề mặt nhiều món ăn Nhật Bản. Loại cá bào lớn hơn, dày hơn, gọi là kezurikatsuo (削り鰹; けずりかつお) được dùng để làm loại nước dùng dashi.
Bạn cũng thêm tìm hiểu kỹ hơn về cách làm món cá gỗ này qua video bên dưới:
Từ khóa: Cách làm cá bào Katsuobushi Nhật Bản bạn đã biết chưa?